Battere leggermente le fettine di carne tra due fogli di carta vegetale inumidita: tagliare il pecorino a pezzi: lavare il prezzemolo, sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliarli a fettine.
Adagiare sopra ogni fettina di carne una fetta di pancetta tagliata nella stessa dimensione, distribuirvi sopra qualche pezzetto di pecorino, qualche foglia di prezzemolo, 2 fettine d'aglio e un pizzico di sale e pepe. Arrotolare la carne su se stessa formando degli involtini e legarti con un filo bianco da cucina.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente; far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, pelarli, privarli dei semi e dell 'acqua di vegetazione e tritarli.
In un tegame con l'olio fare appassire la cipolla, senza lasciarla colorire: unirvi gli involtini e farli rosolare facendoli colorire da ogni parte, versare il vino e farlo evaporare a fuoco vivace;
aggiungere infine i pomodori tritati, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 30 minuti circa.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere le orecchiette: scolarle al dente e condirle con la salsa delle baciolette; la carne può essere servita come secondo piatto.